Salmone marinato, brunoise di avocado, polvere di lampone, croccante di mais

Ingredienti

Per il salmone marinato
Baffa di salmone fresco gr 500
Sale grosso gr 50
Zucchero di canna gr 25
Prezzemolo gr 20
Coriandolo gr 10
Buccia di un’arancia
Buccia di un limone

Per la sfoglia di mais
Farina di mais gr 50
Acqua gr 250
Sale gr 4

 

Preparazione

Salmone marinato: tritare tutti gli elementi. Stenderli sopra il salmone e coprire con carta assorbente e pellicola. Mettere in frigo per 24 ore, lavare sotto acqua corrente,  asciugare e conservare in frigo.

Lampone essiccato: asciugare i lamponi in forno a 50 °C fino alla loro completa essiccazione.

Sfoglia di mais: bollire l’acqua con il sale. Inserire a pioggia la farina e girare per un paio di minuti. Stendere il composto su due fogli di carta da forno unti di olio dello spessore di 0,3 mm. Cuocere in forno a 170 gradi per 30 minuti.

Tagliare il salmone a fettine sottili, formare un cilindro, adagiare sopra i cubetti di avocado e decorare con la sfoglia di mais e il lampone sbriciolato.